KAHVE KÜLTÜRÜ VE KAHVEDE ÜÇÜNCÜ DALGANIN KISA BİR HİKAYESİ

18.06.2018

Üçüncü dalganın hikâyesini anlatmaya başlamadan önce, yıllar öncesine, birinci ve ikinci dalgalara gitmek gerekiyor. 19. yüzyılda pahalı ve ulaşması zor bir ürün olan kahvenin Folgers ve Maxwell House gibi markalar tarafından kolay ulaşılabilir ve tüketime hazır bir ürüne dönüştürülmesi ve pazarlanması, bugünkü kahve kültürüne ulaşan yolda önemli bir dönüm noktası sayılıyor. Tazeliğinden, kalitesinden ve lezzetinden ödün verilse de, bu gelişme tüketim toplumunun merkezi ABD’nin batı yakasında yaşayan birçok kişiyi ilk kez kahveyle tanıştırmış ve birçok eve ilk kez kahveyi sokmuş. 1900 yılında icat edilen vakumlu paketleme tekniği, teneke kutulardaki ürünlerin havayla temasını önleyerek paket kahvelerdeki tazelik sorununun önüne geçmiş. Böylece sadece San Francisco ve çevresindeki tüketiciler değil, önce orta-batı ABD’deki Chicago, ardından doğu yakasındaki New York gibi büyük kentler ve çevresi de hazır kahveyle tanışabilmiş. Kahveyi daha geniş kitlelerle buluşturan bir diğer önemli icat ise, 1903 yılında Japon-Amerikalı Satori Kato’ya ait. Biz bu icadı bugün “kahve konsantresi” ya da “çözünebilir kahve” adlarından çok onu 1930’ların sonunda yaygınlaştıran ve hatta II. Dünya Savaşı sırasında Amerikan ordusuna bu şekilde kahve sağlayan markanın adıyla tanıyoruz: Neskafe. 1970’lerde ABD’de ithal edilen kahve çekirdeklerinin üçte birinin çözünebilir kahveye dönüştürüldüğünü söylersek, bunun pazar için ne kadar önemli bir icat olduğunu ve o dönemde ne kadar fazla tüketildiğini daha iyi anlayabilirsiniz.

Öncelikle şunu söylemek isteriz, kahve kültüründe yeni akımlar ve yeni dalgalar ortaya çıksa da, önceki dalgalar ve önceki dalgaların bir parçası olan teknik ve ürünler yaşamaya, kullanılmaya ve tüketilmeye devam ediyor. Yani birinci dalganın bir parçası olan hazır ve hızlı tüketilebilir kahveler, ikinci dalga ortaya çıktığında ortadan yok olmadığı gibi, günümüzde de yaşıyor. İkinci dalganın ortaya çıkmasındaki en büyük etken, özellikle 1970’ler ve 1980’lerde sonra toplumun damak zevkinin gelişmesi ve kaliteli yeme-içme meraklısı bir kesimin ortaya çıkması. Hazır kahveyi yeterince kaliteli bulmayan, özellikle Avrupa’daki espresso ve french-press gibi kahve hazırlama tekniklerine özenmeye başlayan Amerikalılar, böylece taze kavrulmuş ve taze öğütülmüş özel çekirdeklerle hazırlanan kahveleri aramaya başlamışlar. Kahve çekirdeklerini ayırt edebilme ve bu konuda uzmanlaşma bir trende dönüşmeye, kahve kültürü bu anlamda şarap kültüründen etkilenmeye başlamış. Taze çekirdeklerle espresso ve filtre kahve hazırlayan kahve dükkanları ve zincirleri birbiri ardına açılmış. Kaliforniya’daki Berkeley’de bulunan Peet’s Coffee bu iş modelinin ilk örneği olsa da, en büyük başarıyı yakalayan (hepimizin yakından tanıdığı) Starbucks olmuş. İkinci dalga kahvenin elde ettiği en büyük başarının, kahvenin yalnızca evde ya da ofiste hızlıca içilen bir içecekten çok, dışarıda ve ağır ağır da tüketilebilen bir içecek olduğunu ve beraberinde bir deneyimi de getirdiğini göstermek olduğunu söyleyebiliriz. İkinci dalga kahvenin Starbucks ve Peet’s Coffee dışındaki en önemli temsilcilerini ise Caribou Coffee Company, The Coffee Bean & Tea Leaf, Seattle’s Best Coffee, Port City Java, Dutch Bros. Coffee ve Its A Grand Coffee House zincirleri olarak sıralayabiliriz.

Aslında üçüncü dalga olmadan önce birinci ve ikinci dalgalar da yokmuş! Bu terimler ilk kez, 2002 yılında Trish Skeie’nin kaleme aldığı ve kahve endüstrisi ve kültürü dergisi The Flamekeeper’da yayınlanan bir makalede ortaya atılmış ve benimsenerek ağızdan ağıza yayılmış. Üçüncü dalgada, kahveyi daha geniş kitlelere ulaştırmak (birinci dalga) ya da kalitesi arttırılan kahveyi agresif bir şekilde pazarlayarak daha fazla tüketilmesini sağlamak (ikinci dalga) öncelikli amaç değil. Bunun yerine kahveyi bir deneyim haline getirmek, tüketilen kahvenin karakterini iyileştirmek ve bunu kimi zaman bir gösteriye dönüşebilen bir deneyim halinde sunmak ön planda. Üçüncü dalgayı bir reaksiyon olarak tanımlayan Skeie, bunun iyi kahveye doğru bir hareket olduğu kadar kötü kahveye verilen bir cevap da olduğunu söylüyor. Üzümlerin yetiştiği toprağın şarabı etkilediği ve bu etkilerin iyi damaklar tarafından anlaşılabildiği gibi, kahve çekirdeklerini de farklı duyularıyla ayırt edebilen kahve tutkunlarının artmasını sağladı üçüncü dalga. Harman kahveler yerine ‘single-origin’, yani tek tip çekirdek kullanımını, lattelerin üzerinde beliren latte sanatını, Chemex, Hario V60, Drip, Pour-over, Cold Brew gibi terimleri ve teknikleri beraberinde getirdi. Hızlı yaşadığımız ve sürekli acele içinde olduğumuz hayatlarımızda, neskafe ve espressoya kıyasla daha uzun süren teknikleri ve hazırlanmasını beklemek sabır gerektiren daha kaliteli kahveleri kabul etmemizi sağlaması da büyük bir başarı aslında. Üçüncü dalganın öncüleri ve önemli temsilcileri de daha iyi eğitilmiş ve kahve hakkında daha çok bilgiye sahip tüketicinin endüstriyi güçlendirdiğini düşünüyor.

ABD’nin üç farklı kentinde 90’lı yıllarda kapılarını açan üç kahveci, üçüncü dalgayı üçüncü dalga yapan özelliklerini uygulayan ve tüketiciyle buluşturan öncüler olarak anılıyor. Çoğunlukla single-origin olan kendi çekirdeklerini kahvecinin içinde yer alan bir alanda kendileri kavurup ve kendileri öğütmeleri, bugün birçok üçüncü dalga kahvecide olduğu gibi, en büyük özellikleri. Her geçen yıl geliştirilen ve aralarına yenileri eklenen üçüncü dalga demleme ve pişirme teknikleriyle kahve hazırlama sürecini bir gösteriye ve deneyime dönüştürmeleri de bir diğeri. Bu üç öncü ismin her biri, bugün yalnızca ilk kez kapılarını açtıkları Chicago, Durham ve Portland’da değil ABD’nin ve hatta dünyanın farklı noktalarında şubelere sahip. Fakat üçüncü dalganın doğduğu kahvecileri ziyaret etmek istiyorsanız gitmeniz gereken yerler şunlar: 1995’te Chicago‘nun Lakeview mahallesinde açılan Intelligentsia Coffee & Tea, yine 1995’te North Carolina’daki Durham şehrinde kapılarını açan Counter Culture Coffee ve 1999’da kurulan, Portland‘daki Stumptown Coffee Roasters.